Nos, úgy gondoltam, hozok egy kis ismertetőt erről a két csodás növényről is, melyekről sajnos kevés szó esik.
Pedig igen csak hasznos növények, majd mindjárt meglátjuk, miért is, és számtalan módon lehet variálni az elkészítésüket.
Még én is csak most ismerkedem velük, de feltétlenül használni fogom őket a későbbiekben is!
A Köles
A köles a legtáplálóbb gabonaféle, amelynek fogyasztása a kenyérgabonák megjelenésével Európában erősen visszaszorult - ám Ázsiában és Afrikában napjainkban is fontos élelmiszer.
Főleg kásaként közkedvelt, de kenyér is készíthető belőle, búza- vagy rozsliszttel keverve. Felhasználható még lepény- és palacsintasütésre, és mivel jól duzzad, ételek sűrítésére.
Lisztérzékenyek számára egyes országokban engedélyezik, de van, ahol még nem foglaltak állást a kérdésben.
Egészséges, mert...
-Az egyetlen gabona, amelyik teljes értékű fehérjéket tartalmaz és amelyik lúgos kémhatású, emellett értékes telítetlen zsírsavakat és kevés keményítőt tartalmaz.
Nem okoz gázképződést, könnyen emészthető.
-Gazdag vitaminokban és olyan ásványi anyagokban, mint a fogakat védő fluor, a haj, a bőr, a körmök, a szem és az érfal egészségét védő szilícium.
-A népi gyógyászat adatai szerint, a köles rendszeres fogyasztásával megelőzhető a megfázás, influenza és a bronchitisz.
A legősibb termesztett gabonaféle.
Kínából származtatják és kb. 10000 éves múltra tekint vissza.
Az ó- és középkori Magyarországnak is legjelentősebb gabonája volt.
A kenyérgabonák megjelenésével fogyasztása fokozatosan visszaszorult, a XVIII – XIX. századtól szinte teljesen megszűnt Európában.
A világon a népesség 1/3-ának még ma is a köles az alapélelme. Afrikában, Indiában, Ázsiában ma is termelik és minden nap fogyasztják.
Élettani hatásai:
-Rendszeres fogyasztása rákmegelőző hatású, késlelteti az öregedési folyamatokat, erősíti a látást, kiváló vashiányos állapotoknál, savtúltengésnél.
-Gyulladáscsökkentő, szabályozza a vércukorszintet és a zsíranyagcserét.
-Karbantartja az erek falát, az emésztőrendszert.
-Megelőzi a fogszuvasodást és segít a fogak zománcának megvédésében.
-Sok szilíciumot tartalmaz, ami a szervezet védekező képességét fokozza.
-Tartalmaz még nátriumot, kalciumot, magnéziumot, foszfort és vasat, ill. B karotint, B1 és B2 vitamint.
-A köles az egyetlen gabonaféle, amely teljes értékű fehérjék mellett 7 aminosavat tartalmaz és lúgos kémhatású, ezért különösen alkalmas betegeknek és növésben levő fiataloknak, gyermekeknek.
-Kovasav tartalmának köszönhetően a bőrt rugalmassá, a hajat fényessé, a fogakat, körmöket erőssé teszi, könnyen emészthető.
-Magas a fűtőértéke, sok szerves sót és rostanyagot tartalmaz.
-Vese és hólyaggyulladásra is jól alkalmazható, a lép gyógyszereként ismerik.
A kölesben valójában minden megvan, amire szervezetünknek szüksége van: szénhidrátok (72%), fehérjék (10%), zsírok (3%), ásványi anyagok (2,5%) és B-vitaminok.
Az ásványi anyagok közül legtöbb benne a kálium, ami a szívizom ritmusát és működését szabályozza, majd megtalálható benne a sejtek regenerálódásához szükséges magnézium és a vas, valamint a szellemi munkához szükséges foszfor, ami egyben védelmet nyújt a depresszió és fáradtság ellen is.
A köles rendszeres fogyasztásával megelőzhetjük a megfázást, influenzát és a bronchitiszt.
Emellett erősíti a hajat, a körmöket, véd a fogszuvasodástól és biztosítja a szép arcbőrt.
Tehát együnk-együnk kölest!!!!!!!!!!!
(innen innen és innen hoztam ezen értékes információkat)
A hajdina
Bár a keserűfű-félék családjába tartozik, mégis a gabonafélékhez sorolják, hiszen barnás-feketés terméshéjjal borított, három-élű, legömbölyített gúla alakú szemtermését a búzához hasonlóan fogyasztják.
Őshazája Ázsia, Közép-Európába csak a középkorban, a hódító mongol és török néptörzsek közvetítésével jutott el. XVII. századi fénykorát követően európai termesztése a burgonya és a búza térhódításával fokozatosan visszaszorult. Sajnálatos tény, hogy a napjainkban hazánkban termelt mennyiség mintegy 90%-a külföldi, elsősorban francia és német exportra kerül, az itthoni fogyasztás csak most kezd fellendülni.
Táplálkozás-élettani, illetve a különböző kórképek diétájába való beépíthetősége szempontjából a hajdina magja mind makro-, mind pedig mikroelem összetevőit tekintve kiváló beltartalmi értékekkel rendelkezik.
Rosttartalma más gabonafélékhez viszonyítva kiemelkedően magas.
Ennek jelentőségét alátámasztja az OÉTI 1992-1994 között végzett felmérése, mely szerint a hazai lakosság szénhidrát- és ezen belül, élelmirost-fogyasztása messze elmarad a nemzetközi ajánlásokban szereplő értéktől. Jelentős élelmirost-tartalma miatt, a bél-perisztaltika növelése és a tranzitidő lerövidítése révén hatékonyan alkalmazható a népbetegségnek számító székrekedés étrendi kezelésében, és egyes daganatos megbetegedések (pl. vastag- és végbélrák) megelőzésében is.
A fokozott rostbevitel koleszterin-szintet csökkentő hatása már régóta ismert és bizonyított.
Egyes esetekben (pl. epekövesség) a magasabb élelmirost-tartalmú nyersanyagok a beteg egyéni tűrőképességének figyelembevételével használhatók fel.
Zsírtartalmán belül a telítetlen zsírsavak rendkívül magas, mintegy 77%-os arányt képviselnek.
A hajdina rendkívül magas kalcium- és magnéziumtartalommal rendelkezik.
Előnye még kifejezetten alacsony nátrium és viszonylag magas káliumtartalma is, így sikeresen építhető be a nátriumbevitel korlátozásával járó magas vérnyomásos diétába. Magas rutintartalma miatt már őseink is gyógynövényként használták a hajdinát a magas vérnyomás kezelésére.
A nyomelemek közül vasban, rézben és cinkben bővelkedik. Igen értékes vitaminforrás, hiszen szinte az összes B-vitamin fajtát tartalmazza, e mellett E-vitamin tartalma is jelentős.
A hajdina antioxidáns hatású flavonoid és rutin (P-vitamin) tartalma miatt kapilláris vérzések, és a sugárterápia okozta egészségkárosodások esetén is javasolható jótékony élelmiszer.
Glikémiás indexe 55-59%, magas élelmirost-tartalma következtében szénhidrátjai lassabban szívódnak fel, így vércukoremelő hatása kevésbé kifejezett, mint a búzalisztből készült fehér kenyérnek és péksüteményeknek (pl. zsemle).
Ráadásul az élelmi rostok növelik a szervezet inzulin-érzékenységét is, így a hajdina fontos alkotórésze lehet a cukorbetegek diétájának is.
A fehérlisztből készült termékek kiváltása érdekében a hajdina a Candida albicans fertőzöttek étrendjének is részét képezheti, mivel fedezheti a kórképben megnövekedett B-vitamin- és nyomelem-szükségletet is.
A hajdina magas diétás rosttartalmánál fogva jól beilleszthető a fogyókúrázók energiaszegény diétájába. A rostok ugyanis csökkentik a tápanyagok felszívódását, a gyomor ürülési sebességét és az éhségérzetet.
A hántolt hajdinaszemeket egyes helyeken főzés előtt megpörkölik, ami a belőle készült ételeknek kellemes dió ízt és illatot kölcsönöz.
A főzési idő lerövidítésére elkészítés előtt néhány órára be is áztathatjuk, majd kását, köretet, levesbetétet készíthetünk belőle, de felhasználhatjuk tészták, gabona fasírtok, sütemények, palacsinták és egyéb finomságok készítéséhez is.
Évszázados megfigyelés, hogy a hajdina a leginkább melegítő hatású gabona, így fogyasztását a népgyógyászatban különösen a hűvösebb hónapokban javasolták.
(a szöveg innen származik)
2008. február 11., hétfő
A köles és a hajdina..
2008. február 8., péntek
Miért fogyasszunk több halat?
A halhús kedvező táplálkozás-élettani hatásait már az ősi Kínában is felismerték és különösen javasolták fogyasztását szoptató anyák és gyerekek részére. A korai - főként tapasztalati úton szerzett - megfigyeléseket később tudományos kutatások igazolták.
Hazánk ma is az egyik legkevesebb halat fogyasztó ország a világon. Az egy főre jutó éves halfogyasztás 2-3 kg közt van, ami a világ halfogyasztásának mintegy 18%-a. A hazai halfogyasztásban az ünnepekhez kötődő tradíciók a meghatározóbbak mint a korszerű táplálkozás igénye. A halhús rendkívül kedvező tulajdonságait egyre inkább megismerve, tudatos táplálkozással, remélhetőleg nagyobb mennyiségben és gyakoriságban fog szerepelni a magyar családok étrendjében.
Az egészséges táplálkozásban kiemelkedően fontos szerepe van a halaknak. A halhús olyan könnyen emészthető értékes táplálékunk, amelyekben létfontosságú tápanyagok egész sora található kedvező arányban. Fehérjetartalmuk megegyezik a húsokéval - 16-20 g/100 g körüli. Zsírtartalmuk szerint vannak zsíros és száraz húsú halak. Előbbiekhez sorolhatóak a tengeri halak közül a makréla, hering, tonhal, lazac, édesvízi halak közül a ponty, harcsa, angolna. A száraz húsú vagy kis zsírtartalmú halak közé tartozik a tengeri halak közül a tőkehal, heck, lepényhal, az édesvíziek közé pedig a busa, amur, süllő. A halhús vitamin és ásványi anyag tartalmát illetően is nagyon értékes, fontos forrása a D-, E-, A-vitaminnak, a B-vitaminok közül elsősorban a B12-vitaminnak, valamint fogyasztása hozzájárul a szervezet kalcium (halkonzervek!), magnézium, vas, szelén, jód és főként cink ellátásához is. Megjegyzendő azonban, hogy a halhús tápértéke, összetétele jelentősen változhat a hal korától, táplálékától és a táplálkozás körülményeitől függően. Pl. a tógazdasági pontytermelés során alkalmazott helytelen takarmányozási technológia a hús elzsírosodásához vezethet.
A halak között is a hideg-tengeri halak különös jelentőséggel bírnak a szív-keringési megbetegedések étrendjében és a várandós nők táplálkozásában, a bennük lévő különleges , un. n-3 zsírsavaknak köszönhetően.
A táplálékainkban lévő zsírok sorában hasznos részletesebben megismerkedni az esszenciális n-3 zsírsav-csoport speciális élettani szerepével. Az n-3 zsírsavak többszörösen telítetlen zsírsavak, elnevezésük pedig arra utal, hogy az első kettős kötésük a metilcsoporttól számított harmadik szénatomnál található.
Az n-3 zsírsavak (linolénsav, EPA, DHA) azért esszenciálisak, mert a szervezet nem tudja előállítani és a táplálékainkból kell beszerezni. A linolénsavat növényi magvak és egyes zöldfőzelékek tartalmazzák. Legnagyobb mennyiségben a repce-, szója-, lenmagolajban található. Az Eikozapentaénsav (EPA) és a Dokozahexaénsav (DHA) legfőbb forrása a tengeri halak olaja. Hazai halaink közül a busa tartalmazza kisebb-nagyobb mennyiségben. Ezen kívül kis mennyiségben megtalálható az utóbbi zsírsavak valamelyike a tojássárgájában, a tejzsírban és az anyatejben is. Ezekből a zsírsavakból a szervezetben ún. eikozanoidok (tromboxánok, prosztaciklinek, leukotriének) keletkeznek, amelyek különböző élettani folyamatok szabályozásában vesznek részt.
Fontos tudni, hogy az előzőekben említett linolénsav képes újabb zsírsavakká átalakulni a szervezetben, így mintegy 5-10%-ban keletkezik belőle EPA és DHA. Ezt az átalakulást azonban gátolja az étrend túlzott mértékű linolsav tartalma. A linolsav legnagyobb mennyiségben napraforgóolajból illetve egyes margarinfélékből származik. Ezen kívül kisebb mennyiségben különböző csíra-olajokkal illetve dióval, mákkal stb. vihetünk be. Ez azt jelenti, hogyha eltolódik a táplálkozásban a linolsav és a linolénsav optimális aránya - ami maximum 10:1 -, akkor ez kedvezőtlen, mert gátolja az átalakulást. Itthoni felmérés szerint ez az arány átlagosan 16:1-20:1 közé esik.
Legjelentősebb szerepük a szervezetben
Az n-3 zsírsav-csoport élettani szerepe rendkívül sokrétű. Beépülve a sejthártyába, mint annak létfontosságú elemei, annak egészséges felépítését, működését szolgálják, de meghatározzák a vörösvérsejtek állapotát és a vér viszkozitását is. Jelentős a szív- és érrendszer védelmében betöltött szerepük is, elsősorban a vér koleszterin- és triglicerid szintjének csökkentése valamint a magas vérnyomás kedvező befolyásolása révén.
Erre kezdetben a grönlandi eszkimók körében végzett vizsgálatok eredményei hívták fel a figyelmet, amikor is azt találták, hogy sokkal kisebb köztük a szív-keringési betegségekből eredő halálozási arány. Az eszkimók étrendjében egyértelműen kimutatható volt a tengeri halakból származó magas n-3 zsírsav-bevitel.
Az alfa-linolénsav csökkenti a vér-koleszterin szintjét és emellett előanyaga a másik két zsírsavnak és ezáltal az eikozanoidoknak is. A másik kettő, az EPA és a DHA inkább a triglicerid-szintre van ugyanilyen hatással.
A belőlük képződő eikozanoid vegyületek a legkülönfélébb hatással bírnak. Elősegítik az életfolyamatok hatékonyabb működését, egyes betegségek megelőzését illetve tüneteik csökkentését. Többek közt gyulladáscsökkentő hatását figyelték meg ízületi gyulladások, vastagbél gyulladás esetén, valamint egyes vizsgálatok szerint a pikkelysömör tüneteit is enyhíti.
Az utóbbi években egyre inkább a figyelem középpontjába került ezeknek a zsírsavaknak a várandósság alatti és újszülött-csecsemőkori jelentősége is. Több vizsgálat eredménye arra utal, hogy csökkentik a terhességi magas vérnyomás, a preeclampsia és a koraszülések előfordulási gyakoriságát. DHA-ra szükség van az agy és a szem ideghártyájának normális fejlődéséhez is.
A megfelelő mennyiségű tengeri halfogyasztás kedvező szerepét és szükségességét támasztja alá az a tény is, miszerint a mediterrán országokban lényegesen kisebb a szív és keringési valamint daganatos betegségek előfordulása. A mediterrán táplálkozásban, mint ismeretes, domináns húsféleség a hal. A mediterrán táplálkozás piramisa (a lap egy korább számában bővebben esett szó róla) heti 5-6 alkalommal ajánlja beépíteni az étrendbe.
Hazai felmérések alapján a helyzet sajnos az, hogy a lakosság n-3 zsírsav ellátottsága elégtelen. A nem megfelelő ellátottsághoz az elégtelen halfogyasztáson kívül az is hozzájárul, hogy az általánosan használt napraforgóolaj miatt túlzott a linolsav részarány, ami gátolja az n-3 zsírsavak átalakulását.
A megfelelő n-3 zsírsav bevitel érdekében mit lehet tenni?
1. Hetente legalább 1-2 alkalommal valamilyen formában tengeri halat fogyasztani (hekk, makréla, lazac, tonhal, tőkehal, szardínia).
2. A sütéshez-főzéshez használatos napraforgóolaj legalább felét, kétharmadát kiváltani linolénsavban gazdag olajfélékkel, mint a repceolaj, lenmagolaj (utóbbit főleg salátákhoz használva) illetve szójaolaj. Ezeket az olajokat vegyesen, felváltva használni.
3. Saláták készítéséhez lehetőleg olívaolajat használni.
Különféle halak átlagos n-3 zsírsavtartalma (%)
| linolénsav % | EPA+DHA % | |
| ponty | 1 | nyomokban |
| busa | 7 | 11 |
| fogas | 1,5 | 26,5 |
| heck | nyomokban | 45 |
| makréla | 1 | 15,5 |
| hering | 0,5 | 3,2 |
| szardínia | 1 | 32,5 |
| lazac | 2,6 | 24 |
| tőkehal | 0,5 | 30 |
| tonhal | 1,7 | 22 |
Eddig a cikk.
A másik oldalról viszont tisztában kell lennünk azzal, hogy a halhús könnyen allergizál, hogy a halhús könnyen romló húsféle, hogy a szennyezett vizekből kifogott hal veszélyes baktériumokat, vírusokat, ártalmas nehézfémeket (higany!), a tenyésztett édesvizi halak pedig vegyszereket, antibiotikumokat tartalmazhatnak.
Érdekes olvasmányokat találhattok a VKF! XII. háziasszonyánál, Gabojszánál, aki igen lelkiismeretesen beleásta magát a tengeri herkenytűk világába:
Mennyire friss az a hal?
Mennyire friss a kagyló és rák?
valamint a Fagyasztott halakról címmel.
Illetve hatalmas halas és tengeri herkentyűs receptgyűjtemény, a VKF!XII. összefoglalója.
Plusz egy pisztráng recept Tőlem:
Hozzávalók:
pisztráng (mérettől függően 1 db/fő)
só
frissen őrölt bors
rozmaring és kakukkfű (friss!)
vaj
fehérbor
A halakat átmosom, majd szárazra törlöm. Kívül-belül sózom őket és frissen őrölt borsot is szórok rá és bele. A halak pocakjába friss rozmaringot és kakukkfüvet teszek, aztán vajjal kikent tepsibe fektetem a jószágokat. Öntök alá fehérbort, majd alufóliával lefedem és 200 fokon párolom 20 percet, ennek leteltével leveszem róla az alufóliát és a sütőt grill fokozatra kapcsolom és “rápirítok”, hogy a bőre roppanós legyen.
Cukorborsó
A cukorborsót forró sós vízben 10 perc alatt megpárolom. Amíg pároldik petrezselyemből, tárkonyból, olivaolajból, lime levéből öntetet készítek és ebbe forgatom bele a cukorborsót. Fenyőmagot pirítok és ezt szórom a tetejére.
Petrezselymes vajas burgonya
A burgonyákat meghámozom, aztán sós vízben puhára főzöm. Ezt követően egy serpenyőben vajat olvasztok és beleforgatom a burgonyákat, illetve friss petrezselymet szórok rá. Jó sokat.
2008. február 5., kedd
Fehér
A fehérjék aminosavak lineáris polimereiből felépülő szerves makromolekulák. A fehérjék aminosav sorrendjét a gének nukleotid szekvenciája kódolja a genetikai kódszótárnak megfelelően. A fehérjék kialakításában a 20 féle "proteinogén" aminosav vesz részt, melyek szomszédos amino és karboxil csoportjaik között kialakuló peptidkötés révén kapcsolódnak egymáshoz, így kialakítva a fehérjék elsődleges szerkezetét, amit aminosav szekvenciának is nevezünk.
Izé, bocsánat! Csak tudományosat ígértem és a wikipédián megtaláltam ezt a remek bekezdést. De most kezdjük inkább előröl. Van ugye nekem az a bizonyos szénhidrátos posztom, ahol próbáltam egy kicsit a cukrokról beszélni, és ott megígértem, hogy lesz fehérjés is. (aztán majd szalonnás – izé zsíros is!) Mert amikor fogyókúrázunk ezerszer halljuk/olvassuk/mondjuk a fehérje kifejezést is. De mennyire tudjuk, miről beszélünk?
Fehérjék (avagy külföldiesen: proteinek és proteidek)
Azt azért még most elmondanám, hogy amikor még szerves laborba jártam, akkor ott volt az Organikum c. könyv, amiből szabályosan receptek alapján készíthetjük el a szebbnél szebb szerves vegyületeket. Tisztára mint a konyhában, bár akad néhány furcsaság. Amikor a teafűből (Garzon) nem teát, hanem koffeint állítunk elő, vagy olyan csodás üvegelemekből összeépített készülékek (tudjátok, üvegspirálok, lombikok, tölcsérek és színes füstök) végén csöpög ki az értékes cucc, mint a filmeken (sose heroin, inkább aszpirin, meg fahéjsav). És tényleg volt füst is. Pl. amikor felgyújtottuk a labort! Dehát ki gondolta volna, hogy ha toluolt (egy alkohol féle) bunzenégőn melegítünk, igen hamar mennyezetig érő fáklyaként ég?? Vagyis még flambíroztunk is. Miközben nem álltunk túl messze attól, hogy felrobbanjon a labor... No, legyen vége a régi szép idők emlegetésének, beszéljünk inkább a fehérjékről. Amik aminosavakból állnak. Azok a vegyületek az aminosavak, amik tartalmazzák a nitrogént, konkrétan NH2 formában és egy kis COOH- csoportot is, amitól sav a neve. (karboxil csoport)
Úúú, egyáltalán mik a savak? Ecetsav megvan? És a hangyasav? (az első szerves-sav, ez még konkrétan általános iskolás anyag! HCOOH, például ez csíp a csalánban, amikor a levél végéről a kis csalánfullánkok (szőr) a bőrünkbe törik, és a benne lévő hangyasavtól lesz viszketőspiros a bokánk) A sav az, amitől savanyú. A sav mar, tartósít, a vizkövet kiválóan eltávolítja (mert a vízkő nagyrészt só, hahá, és a sókról is írtam már! ez már tiszta kémia fakt) és a Buszesz Rt. által előállított 20%-os változata helyett inkább modenai balzsamecetet tegyünk a salátánkra. (a hangyasav meg a E236-os számú tartósítószer)
De vissza a fehérjékhez, illetve előbb még az aminosavakhoz, bármennyire nehéz is ez. Tehát attól aminosav, hogy van benne karboxilcsoport (COOH-) (ez az ismerős a hangyasavból, csak egy hidrogénnel kevesebb) és a már említett nitrogénes izé, amit amino csoportnak nevezünk. És most jön a vicces rész, bár sav a neve, egyáltalán nem biztos, hogy a savas tulajdonságai érvényesülnek. Ugyanis ún. amfoter vegyületek, amik azt jelentik, hogy viselkedhet lúgként is. (Lúg megvan? Nátronlúg, amivel egy évszázada még öngyilkosok lettek a szegény megesett cselédlányok? Ma már csak tisztítószerként ismerjük, meg akkor jut eszünkbe, ha testünk savas pH-ját szeretnénk elmozdítani lúgos irányba, mikor több zöldséget eszünk) (jajj, ez bonyolultabb mint hittem. pH? sav-bázis egyensúly? A pH semleges, azaz hetes, ha egyensúlyban van az oldatban a (H+) és az (OH-) csoportok száma. Jelentkezzen, aki megismerte, hogy ez mit jelent! (H+)+(OH-)= H2O azaz víz! Na most, ha van olyan (H+) aminek nem találunk OH- párocskát, akkor savasnak nevezzük az oldatot. Minél több benne a H+, annál töményebb. Ha az OH- szaporodik el, akkor meg lúgos. A töménység 1-től 14-ig változhat, vagyis a bőrsemleges (5,5) pH tulajdonképpen savas.)
És az aminosavak éppen olyanok, hogy tudnak akár savasként is viselkedni, akár lúgosként is. Vagyis ha a szervezetben elszaporodik a sav jönnek a fehérjék, amik aminosavakból állnak, és képesek a túlságosan alacsony pH-t semlegesíteni. De fordítva is, a lúgos hatást is visszaszorítják, ha úgy szükséges. (Hamár erről beszélünk, a növények lúgosítanak, kivéve pl. a gabonák, az állati eredetű táplálék általában savasít, de itt is akad kivétel. És máris megérkeztünk az első fogyókúrás témához! A szervezet sav-bázis egyensúlyáért a vesék felelnek, vagyis kipisiljük a felesleget, de igazából nem nagyon vesszük észre, ha akár huzamosabb ideig eltolódik az egyensúly savas irányba. De mielőtt 65 évesen csontritkulásban kétrétgörnyednénk éppen a súlynövekedés lehet az egyik jele a tartósan savas állapotnak, ugyanis a túl savas diéta felborítja a szervezet építő és lebontó folyamatainak egyensúlyát. Pl. a szervezet működéséhez optimális pH értéktől való eltérés lassíthatja a lebontó enzimek működését. A sav-bázis egyensúlyra szinte egyik fogyókúra sem figyel, de itt és itt és itt található néhány cikk, amikből tovább művelődhetünk. Általánosságban elmondható, hogy a sok gyümölcsöt-zöldséget tartalamzó étrend lúgosító, míg a sok állati fehérjét és gabonát (!) tartalmazó inkább savasít. Persze ha még erre is figyelni képes valaki, miközben a kalóriákat számlálja... Ja, és ezek a hatások tudományosan még nem bizonyítottak, szderintem egy fogyókúrában több rosszat is teszünk magunkkal, mint némi savasítás egy teljeskiőrlésű sajtosbucival! Ez inkább már az évtizedekre szóló életmódváltás része legyen!)
Na most azt már tudjuk, hogy mik az aminosavak. Van belőlük sokféle de a legfontosabbak az alfák, mert fehérjék csak ebből épülnek fel, pontosan 20 féle α-aminosavból (a kiválasztottak). Felük eszenciális aminosav, vagyis az emberi szervezet nem állítja elő, a táplálékkal kell magunkhoz vennünk. A kapcsolódási sorrendjüket hívják szekvenciának, pedig igazán mondhatnának kapcsolódási sorrendet is, mert az azonnal megértjük, míg a szekvencia szó olvastán/hallatán legtöbben bedobjuk az úgysemvágoméneztet-szunyát. És már csak a polimereket kell elmondanom, bár aki olvasta a szénhidrátosat, az már emlékszik: ha sok molekula kapcsolódik egymáshoz, akkor polimerekről beszélünk. Polimer például a cellulóz (poliszaharid) és igen, a fehérjék is (de pl. van poliészter is, itt sok kis észter kapcsolódik egymás mellé, hogy a végén fürdőruhát alkothassanak). A fehérjékben a sok aminosav kapcsolódik egymáshoz polimerré, és akárcsak a szénhidrátoknál, itt is úgy, hogy kis vizek lépnek ki belőlük és a maradék ún. peptid-kötéssel egyesül. (Elpároznak és közben patakokban folyik a víz közülük! Ugye még sosem gondoltátok, hogy a kémia szexi is lehet!?)
Abból a 20 féle aminosavból rengeteg-féle fehérje készül. (ezt kódolják a gének, ha érdekel hogyan, kérdezd meg, mert szerintem NAGYON izgalmas)
Aki idáig eljutott, az már érti az első bekezdést is, még akkor is, ha elsőre nem értette. Tényleg! Ellenőrizd, és meglátod! (pl. már én is)
És most már csak röviden: a fehérjék irányítják testünket. Enzimek, vagyis katalizátorok – elindítanak kémiai folyamatokat, amikből a végén csak ők kerülnek ki sértetlenül. (Olyan ez, mint amikor egy buliban két – kissé mondjuk spicces – fiatalember vetélkedik egy hölgy kegyeiért. Ha a harmadik – Enzim Béla – úgy löki meg az egyik fiatalember könyökét, hogy az azt hiheti, hogy vetélytársa miatt öntötte a sörét az ifjú hölgyre, úgy a verekedés végén, csak az Enzim marad sértetlen, míg a két fiatalember néhány foghíjjal és kisebb vérveszteséggel távozik. Na jó, ez azért nem egészen pontos meghatározása a folyamatnak, de ez mégsem egy kémia tankönyv, vagy mi). A fehérjék lehetnek még építőkövek (pl. izmok vagy a kollagének, amik a rostosak), akár a védelmi rendszer részei (immunglobulinok) vagy hormonok (növekedési hormon) és így tovább. Azt hiszem világos, hogy nélkülük nem élhetünk. Minden sejt, minden folyamatában részt vesznek.
És az Őslénypark c. film óta azt is tudjuk, hogy ha nem jutunk hozzá egy olyan aminosavhoz, amit nem tudunk előállítani táplálékunkból (ez ott úgy volt, hogy lizint nem voltak képesek az őshüllők előállítani), akkor nagy bajban vagyunk. (a vegetariánusok erről többet tudnak mesélni, úgymint kiegyensúlyozott étrend, hiszen sok növényi eredetű étel nem tartalmazza az aminosavakat az emberi szervezet szükségleteinek megfelelő összetételben, így nekik különösen kell vigyázni arra, hogy az állati fehérjéket leginkább megközelítő fehérjemixet vegyék magukhoz a növényekből. Lehetséges, csak extra figyelem kell hozzá. Pl. amikor az őslényparkos őshüllők elszabadultak, kifejezetten a lizinben gazdag táplálékot keresték vándorútjuk során.)
Most néhány ismert – és a konyhatechnikában nevesített – fehérje következik:
Sikér: a gabonák fehérjéje, a lisztből készült tészta rugalmasságát, nyújthatóságát adja. Ezért lehetett a kiváló magyar búzalisztből rétest nyújtani, míg a kiváló német rozslisztből meg nem.
Zselatin: tulajdonképpen a kollagénből (ami a váz és bőrszövetek rugalmasítója) főzéssel (vagy más technikákkal) lebontott fehérje maradványok.
Kazein: a tejben található fehérje, ami hő hatására nem csapódik ki (denaturáció), de már egészen enyhe savas kémhatású oldatban igen. Ezért a tejet tudjuk forralni, de ha sav kerül belé (mondjuk, mint erjedési folyamat mellékterméke) máris kicsapódik, és indulhat a túró/sajt a maga útján.
Alkohol-dehidrogenáz: a ronda név ellenére jegyezzük meg. Ő bontja az általunk elfogyasztott alkoholt ártalmatlanná.
Összefoglalva:
ha fogyókúrát választunk, hosszú távon igaz az, hogy a kiegyensúlyozott étrendben szükség van fehérjékre is, de nem élhetünk csak belőlük. Alapvető, hogy kalória tartalma 1 g fehérjének pontosan ugyanannyi, mint 1 g szénhidrátnak (4,1kCal). Míg 1 g zsír pontosan a duplája. Bármilyen diétát is folytatunk, az ideális esetben 1 g fehérjét testtömegkilogramonként be kell vinni, különben szervezetünk a saját fehérjéit kezdi bontani. És ugye senki nem a nehezen felépített hasizmait tüntetné el. (Mármint a normál súlyhoz tartozóan 1g, ami nálam pl. 60 kg, így nekem 60 g fehérje a napiadag) De már az is tiszta, ha ismerjük is a táplálékunk fehérje/szénhidrát/zsír összetételét, ez önmagában még semmitmondó, az élet ennél sokkal bonyolultabb. Szerencsére.
Ha bárki bármiféle kiegésztítést tenne, tárgyi tévedést javítana, kérem jelezze kommentben és azonnal cselekedni fogok. Forrásaim voltak:
hmika
wikipédia
Természet Tudományi Kislexikon
és istókzicsi, néha volt saját kútfő is. Persze csakis a butaságok!
Külön köszönet Tihanyi András dietetikusnak, a sav-bázis diétáról szóló egyik írás szerzőjének, aki a további forrásokat is ismertette velem.
2008. február 4., hétfő
A Low Fat 30, mint életforma
Ha diétáról, fogyókúráról van szó, azt tapasztaltam, hogy mindenki a saját módszerére esküszik. Én ugyan nem lettem ennek a módszernek a megszállottja, de segített, és ami a legfontosabb: a LowFat 30 módszer által sikerült gyökeresen átgondolnom az étkezésünket. Legalábbis fejben, a megvalósítás pedig mindenkinél saját magán múlik.
Tudom, már az a szó is, hogy LowFat, sokaknál ellenérzést vált ki, hisz mindannyian arra az úntig ismert példára asszociálunk, ahogy az észak-amerikai kontinensen minden termék fennen hirdeti: NO FAT, jobb esetben LOW FAT, ebben semmi zsír, edd csak meg nyugodtan! Az emberek mégis hihetetlenül elhízottak, és egészségtelenül is étkeznek. (Ennek persze számos egyéb oka is van, de most nem célunk ebben elmélyedni.)
Itt másról van szó. Nem arról, hogy semmi zsír, minden mást pedig szabad! A LowFat 30 nem is diéta, nem is módszer, hanem inkább étkezési forma, amit nagyon sokáig folytatni lehet. Egyfajta szemlélet az étkezésben.
A LowFat 30 azt jelenti, hogy minden, amit megeszünk, elfogyasztunk, egy falat, egy tányér, vagy egy napi adag, az abban lévő zsíradékból származó kalória NE haladja meg a 30%-ot.
Aki nem ismeri, annak ez első hallásra nagyon bonyolultnak tűnik, tudom. Nekem is az volt, amikor pár évvel ezelőtt egy ismerősöm ezt az oldalt megmutatta nekem. Legyintettem, a papírlapot ezért bevágtam a fiókba és hosszú ideig elő sem vettem. Az élet viszont kanyarokat vesz, és szükségét éreztem, hogy leadjak egy-két kilót. Közben véletlenül megláttam a könyvesboltban a LowFat 30-könyveket.
Elolvastam a könyv bevezetőjét, és megpróbáltam – legalábbis a saját étkezésemet – átállítani. Először nehéz volt, de hamar rájöttem, hogy pontosan mire kell odafigyelni. Na most, ez annyira egyszerű, hogy illett volna magamtól is rájönni.
Nem vagyok szakember ez ügyben, azért megpróbálom érthetően elmagyarázni.
Az ételeink tápanyagtartalma három nagy csoportra osztható: ezek a szénhidrátok, a fehérjék és a zsírok – és még sok egyéb más, ami most számunkra nem fontos. Ezekből úgy 40% fehérjét, 30% szénhidrátot és 30% zsírt szabadna tartalmaznia, hogy ne hízzunk. A szervezetünk a zsírt 100%-ban elraktározza (ha nem égetjük el azonnal), a szénhidrátnak és a fehérjének hozzávetőleg azonban csak a harmadát, ezért ebből "többet" is ehetünk. Ez a logikus magyarázata az LF30 módszernek.
Mit jelent tehát az, hogy a zsíradékból származó kalória NE haladja meg a 30%-ot? Tehát nem azt jelenti, hogy a zsír a bevitt összmennyiség 30%-át ne haladja meg! Vagyis ha megeszünk 10 deka felvágottat, és abban a csomagolás szerint 30% a zsírtartalom, azt akkor megehetnénk? Nem! (Vagyis igen:-), csak LF30 szerint nem.) Hogy tudjuk akkor kiszámolni, hogy mennyi, vagyis hány % a zsíradékból származó kalória?
1 g zsír 9 kalóriát tartalmaz, míg a szénhidrát és a fehérje kevesebb, mint a felét. Maradjunk az előbbi példánknál. 10 deka baromfi-felvágottban van mondjuk 350 kalória, viszont a zsírtartalma 30%. (Vagyis 30 g zsír van benne.) Mindezek az adatok a csomagoláson is rajta vannak. A következő egyenlettel kiszámolhatjuk az LF30 értéket:
Zsírtartalom * 900 / kalória = LF30 százalék
Vagyis 30*900/350 = 77% Vagyis az LF30 érték 77%, ez olyan magas, hogy egyáltalán nem ehetnénk LF30 szerint!
Tudom, hogy ez ijesztően bonyolultan hangzik, de nem az! Hamar hozzá lehet szokni, és idővel már én is ösztönösen tudtam, mihez nyúljak a polcon, mit hagyjak ott. Tehát az LF30-módszernél a lényeg, hogy olyan élelmiszereket válogassunk, olyanokból főzzünk, amik alacsony zsírtartalmúak, de ha mégis becsúszik egy-egy zsírosabb falat, akkor a többi már minél alacsonyabb legyen.
Két fontos tanácsot érdemes még megszívlelni:
1. Csak akkor együnk, ha éhesek vagyunk. Ez ellentmond ugyan a szokásos javaslatoknak, miszerint naponta 5x együnk, én is kétkedéssel fogadtam. Ezért pár falatot ettem akkor is, ha még nem voltam igazán éhes.
2. Az LF30 %-ú ételekből annyit ehetünk, ameddig még éhesek vagyunk, de akkor hagyjuk abba. Mivel azonban kevesebb zsírt veszünk magunkhoz, a telítettség később áll be, vagyis többet „szabad“ ennünk.
Őszintén el kell mondanom, hogy nagyon nehéz LF30%-ú ételeket főzni! Hisz hiányzik belőle, illetve igencsak gyéren van benne az egyik fontos ízfokozó, a zsír. És ettől minden étel, minden falat fakóbb, picit íztelenebb lesz. De meg lehet tanulni, hogyan tudjuk helyettesíteni a zsírt, hogy viszonylag élvezhető ételt ehessünk.
Természetesen búcsút kell(ene) mondanunk a tejszínnek, a tejfölnek (12%-os csak akkor, ha "belefér") és a legtöbb sajtnak.
Kerülni kell a csonthéjasokat (rendkívül magas zsírtartalmúak!), a zsírosabb húsokat (sertés, bárány alapból zsírosabb rostú), és kivétel nélkül mindegyik felvágottat. Egy tojás ugyan csak 80 kalória körüli, de 6,2 g zsír van benne, ez szinte teljes egészében a sárgájából jön. Vagyis a fehérje: jöhet!
Egy evőkanál olaj – és itt mindegy, melyik! – kalóriatartalma 130 kalória és 15 g zsír van benne!! 15 g, ami azt jelenti, hogy 2 evőkanál olajjal gyakorlatilag az egész napi zsírszükségletünket fedeztük. És hol van még a többi, rejtett zsírtartalom?
Az előbbiekből logikusan következik, hogy ha valamely étel még így is több zsírt tartalmaz, azt szénhidráttal ellensúlyozhatjuk, hogy az LF30 értékünk meglegyen. Jó erre például egy szelet kenyér, vagy egy kevés rizs, főtt tészta is, így az egyensúly a szénhidrát felé billen. (Tapasztalatom sajnos, hogy könnyebb szénhidráttal kiegyensúlyozni, mint fehérjével.)
Az alkoholról külön kell szólni, mert igaz ugyan, hogy nincs benne zsír, és magas a szénhidráttartalma, és már ujjonghatnánk is, hohó, akkor ide egy-két pohár bort! Az alkohol viszont megköti azt a kevés zsírt is, amit nehezen kiszálmolgattunk magunknak, így ez nem igazán ajánlatos.
A recepteket, amiket itt majd közzéteszek, megpróbálom az LF30-nek megfelelően leírni. Ha mód van rá, megpróbálok helyettesítőt is javasolni, mit, mivel lehet kiváltani és megmutatni, hol ugrik a zsírszázalék 30% fölé, hogyan alkalmazzuk ezt a módszert.
Remélem, senkit nem ijesztettem el ezzel a bonyolult kis „bevezetővel“. Nekem személy szerint sajnos nincs olyan erős akaratom, hogy sokáig folytassam ezt a főzési módszert, ahhoz túlságosan is szeretek enni és élvezni az ízeket:-), de évente rendre rászánom magam néhány hétre, mint például most, év elején is.
Pedig életformává is válhatna, de akkor itt vannak még a többiek által már említett egyéb egészségügyi szempontok és a mozgás is!
2008. február 1., péntek
Pár gondolat a cukorról...
.
Mint minden diétában, alapvető dolog a cukor elhagyása, vagy helyettesítése.
Mondhatjátok, pont én beszélek , hisz ha benéztek hozzám, feltűnő lesz hogy nálam eléggé sok a sütemény, torta, édesség... nos igen, nem is vitatom, DE!!! azon vagyok, hogy próbáljam ezt a dolgot kiküszöbölni, azaz helyettesíteni és egy minden tekintetben egészségesebb életmódot találni magam és családom számára.
Ez értendő nem csak a cukor, hanem minden egyéb pl. fehér liszt, mesteréges ízesítők, egyebek leváltására is. Már egy ideje próbálkozom, és azt hiszem, ha lassan is, de haladok! Haladjunk tehát együtt! :-)
Visszatérve a témánkhoz, szerintem nem árt egy kicsit jobban is elmélyülni a cukor és édesítők témakörében, hisz ha nincs meg az alap, mire építsünk? Mert itt nem csak a diétáról, hanem egy egészségesebb életmódról (is) lenne szó!
Ha van egy kis időtök, érdemes elolvasni!
Tehát a cukorról:
A természetes szénhidrát az egyik fő táplálékunk, ezzel szemben a finomított cukor számos betegség forrása.
A legfőbb ok, amiért ártalmunkra van, az, hogy a természetben előforduló növények cukortartalma lényegesen alacsonyabb, mint a bolti fehércukoré.
Étkezési cukorként a cukorrépából előállított répacukrot ismerhetjük.
Ebből több termék készül, például a kristálycukor, porcukor, kockacukor, illetve különböző édességek tartalmazhatják.
Európában ennek előállítása a legolcsóbb, ezért ez a legelterjedtebb.
Melegebb éghajlatú területeken a nádcukor az elterjedt, amit cukornádból állítanak elő, illetve ismert még a juharcukor, amit északi országokban a juharfa nedvéből nyernek.
Kémiailag mindhárom cukorfajta teljesen egyforma, csupán a kiindulási növényekből a gyártás során megmaradó szennyezőanyagok okozzák a különbségeket.
Többnyire sportolók használják a kémiailag egyszerűbb szerkezetű, könnyebben emészthető és élettanilag jobb tulajdonságokkal bíró szőlőcukrot vagy krumplicukrot.
Ezenkívül megemlítendőek még a különböző gyümölcscukrok, amelyeket a gyümölcsökből vonnak ki, valamint a tejcukor, amelyet gyermektápszerek készítésére használnak és tejből állítanak elő.
A cukrot amelyet ma minden háztartásban megtalálunk, nem is olyan nagyon régen használják általánosan.
Száz-százötven évvel előtt még csak a gazdagabb családok használták, még régebben csak a királyok asztalán volt található.
Korábban csak a mézet használták az ételek édesítésére.
A kereskedelemben kapható cukorfajták
1. Répacukor
Fehér cukor
Más elnevezései: asztali cukor, finomított cukor, répacukor.
A finomított cukrot a répa levéből nyerik.
Amint kivonták a cukorrépából, nagyon komoly eljárásokon megy keresztül, míg fehér, kristályos anyag nem lesz belőle.
A kereskedelemben gyakran használják, mert a legédesebb termék az összes közül.
Fajtái: kristálycukor, kockacukor, porcukor.
2. Barna cukor
Ugyanolyan eljárással készül mint a fehér finomított cukor, csak melasz hozzáadásával.
3. Nyers cukor (nádcukor)
Finomítatlan, ami azt jelenti, hogy teljesen természetes termék, melynek előállításánál a cél az, hogy megőrizzék a nádcukor eredeti melasztartalmát.
Ez a fő különbség, ami a nádcukornak egy különös aromát és egy jellegzetes színt biztosít.
4. Szőlőcukor vagy krumplicukor
Ez egy egyszerű cukor ,amelyet a burgonya hidrolízisével, azaz a keményítő lebontásával lehet előállítani.
Ezt a folyamatot ipari méretekben rendszerint a keményítő híg savval, nyomás alatt történő főzésével érik el.
Az így nyert oldat bepárlásával kapják a lehűtés után, a kristályosan megdermedt terméket.
A szőlőcukrot a sejtek közvetlenül tudják energiaforrásként felhasználni.
Édességekben is megtalálható, főleg energiaszeletek édesítésére használják
A rendszeres cukorfogyasztás hatása
A cukor az emésztés során erjesztő hatású, amikor is ecetsav, szénsav és alkohol keletkezik.
Az ecetsav, de főleg az alkohol nagyon erős romboló hatású a bél membránjaira.
Az alkohol még a vesét is roncsolja, kihatással van az idegrendszerre.
A cukor-fogyasztás savasító hatást vált ki, ennek ellensúlyozására a testben már meglevő ásványi anyagokat kell a szervezetnek előszednie hogy kiigazítsa a pH egyensúlyt.
Például nátriumot, káliumot, magnéziumot, kalciumot.
Rendszeres cukor-fogyasztásnál a test kénytelen például a hiányzó kalciumot már a saját csontjaiból is előszedni, ezzel csontritkulást okozva és súlyosbítva a fogszuvasodást, amit eredetileg a cukor erős savassága váltott ki.
A túl sok cukorfogyasztás hatása
A túl sok cukor fogyasztása végül is minden szervre kihat.
Eredetileg a májban halmozódik fel és a máj megduzzad.
Ha a máj elérte a növekedésének felső határát, akkor a felesleges cukor visszakerül a vérbe zsírsavak formájában.
Ezek a test minden kevésbé aktív helyein (has, ülep, csípő, combok stb) rakódnak le, majd az aktív szerveken (szív, vese).
Az egész testet igénybe veszi, a vérnyomás is megváltozik.
A vörös vértestek minősége romlik, a fehér sejtek száma túlságosan is megnő, ami lassabb szövetnövekedéshez vezet.
A test ellenálló képessége leromlik, mikróbák terjedését idézve elő.
A B vitamin készlet is leapad, mert a cukor-fogyasztás a B vitamint termelő hasznos bél-baktériumok pusztulását váltja ki.
A hasnyálmirigyre is meglehetõsen károsan hat, mert túldolgoztatja azt és ezáltal kiteszi más zavaró reakcióknak.
Minden túlzott cukor-fogyasztó népcsoport az átlagosnál rövidebb életű.
Gondoljunk erre amikor legközelebb édességet szeretnénk vásárolni saját magunknak, gyermekeinknek, vagy ajándékba!
Akkor mit szabad enni?
Szerencsére a természetes cukrok, amik gyümölcsökben, zöldségekben vagy a mézben vannak, nem károsak, mert saját természetes környezetükben vannak.
Ha szükségünk támad édességre, akkor fogyasszunk szezonális gyümölcsöket, édesítésre használható a hőhatás nélkül kivont méz.
Ha további édességre vágynánk, akkor fogyasszunk datolyát, mazsolát, szárított fügét.
Csokoládé helyett fogyasszunk carob porból készített édesítetlen "csoki"-t, ami szinte ugyanolyan ízű, színű és nem káros.
Ha mindenáron édesítőszert kívánunk használni, akkor használjunk természetes úton előállított stevia-t (magyarul sztívia).
Ez a növény Paraguayból és Brazíliából származik, leveleibõl készült csipetnyi örlemény egy teáskanálnyi cukrot képes helyettesíteni.
Cukorbetegek is fogyaszthatják, sőt a dán Aarhus Egyetem több tanulmánya szerint a 2-es típusú cukorbaj ellen is hatásos.
Néhány ázsiai országban, ahol egészségügyi okokból nem használnak aszpartámot, stevia helyettesíti azt, például a diétás kólában is.
Az amerikai FDA meg éppen ellenkezőleg rendelkezik, a sztíviát korlátozza és az aszpartámot védelmezi, ezzel is kimutatva profitérdekeltségeit.
Vagy használjunk Xylitol-t (magyarosítva Xilit), ami szintén egy természetes és teljesen biztonságos édesítőszer, nyírfakéregből készül, de számos gyümölcsben is megtalálható. Ugyanolyan édes mint a cukor és nincs semmilyen mellékíze.
A xylitol nemcsak hatásosan helyettesíti az édesítőszereket, de jótékony hatást fejt ki a fogakra és a fogínyre.
Lassabban szívódik fel, alig befojásolja az inzulin-szintet és ezért cukorbetegek is fogyaszthatják. 40%-al kevesebb kalória is van benne mint a cukorban.
Stabilizálja a hormon-szinteket és alapvetően jótékony hatással bír az egészségre.
/-az eredeti cikk (és a fotó is) a wikipédiából és a diabetesnet.eu -ról származik.-/
szerintem jó ezekről a dolgokról tudni, és ha végig elolvastátok, eléggé elgondolkodtató is!
Kér valaki egy kis cukrot? ;-)
----------------------------------------
látom, többeteket is érdekel a stevia, ezért hozok pár linket róla!