Fehér

A fehérjék aminosavak lineáris polimereiből felépülő szerves makromolekulák. A fehérjék aminosav sorrendjét a gének nukleotid szekvenciája kódolja a genetikai kódszótárnak megfelelően. A fehérjék kialakításában a 20 féle "proteinogén" aminosav vesz részt, melyek szomszédos amino és karboxil csoportjaik között kialakuló peptidkötés révén kapcsolódnak egymáshoz, így kialakítva a fehérjék elsődleges szerkezetét, amit aminosav szekvenciának is nevezünk.

Izé, bocsánat! Csak tudományosat ígértem és a wikipédián megtaláltam ezt a remek bekezdést. De most kezdjük inkább előröl. Van ugye nekem az a bizonyos szénhidrátos posztom, ahol próbáltam egy kicsit a cukrokról beszélni, és ott megígértem, hogy lesz fehérjés is. (aztán majd szalonnás – izé zsíros is!) Mert amikor fogyókúrázunk ezerszer halljuk/olvassuk/mondjuk a fehérje kifejezést is. De mennyire tudjuk, miről beszélünk?

Fehérjék (avagy külföldiesen: proteinek és proteidek)

Azt azért még most elmondanám, hogy amikor még szerves laborba jártam, akkor ott volt az Organikum c. könyv, amiből szabályosan receptek alapján készíthetjük el a szebbnél szebb szerves vegyületeket. Tisztára mint a konyhában, bár akad néhány furcsaság. Amikor a teafűből (Garzon) nem teát, hanem koffeint állítunk elő, vagy olyan csodás üvegelemekből összeépített készülékek (tudjátok, üvegspirálok, lombikok, tölcsérek és színes füstök) végén csöpög ki az értékes cucc, mint a filmeken (sose heroin, inkább aszpirin, meg fahéjsav). És tényleg volt füst is. Pl. amikor felgyújtottuk a labort! Dehát ki gondolta volna, hogy ha toluolt (egy alkohol féle) bunzenégőn melegítünk, igen hamar mennyezetig érő fáklyaként ég?? Vagyis még flambíroztunk is. Miközben nem álltunk túl messze attól, hogy felrobbanjon a labor... No, legyen vége a régi szép idők emlegetésének, beszéljünk inkább a fehérjékről. Amik aminosavakból állnak. Azok a vegyületek az aminosavak, amik tartalmazzák a nitrogént, konkrétan NH2 formában és egy kis COOH- csoportot is, amitól sav a neve. (karboxil csoport)
Úúú, egyáltalán mik a savak? Ecetsav megvan? És a hangyasav? (az első szerves-sav, ez még konkrétan általános iskolás anyag! HCOOH, például ez csíp a csalánban, amikor a levél végéről a kis csalánfullánkok (szőr) a bőrünkbe törik, és a benne lévő hangyasavtól lesz viszketőspiros a bokánk) A sav az, amitől savanyú. A sav mar, tartósít, a vizkövet kiválóan eltávolítja (mert a vízkő nagyrészt só, hahá, és a sókról is írtam már! ez már tiszta kémia fakt) és a Buszesz Rt. által előállított 20%-os változata helyett inkább modenai balzsamecetet tegyünk a salátánkra. (a hangyasav meg a E236-os számú tartósítószer)
De vissza a fehérjékhez, illetve előbb még az aminosavakhoz, bármennyire nehéz is ez. Tehát attól aminosav, hogy van benne karboxilcsoport (COOH-) (ez az ismerős a hangyasavból, csak egy hidrogénnel kevesebb) és a már említett nitrogénes izé, amit amino csoportnak nevezünk. És most jön a vicces rész, bár sav a neve, egyáltalán nem biztos, hogy a savas tulajdonságai érvényesülnek. Ugyanis ún. amfoter vegyületek, amik azt jelentik, hogy viselkedhet lúgként is. (Lúg megvan? Nátronlúg, amivel egy évszázada még öngyilkosok lettek a szegény megesett cselédlányok? Ma már csak tisztítószerként ismerjük, meg akkor jut eszünkbe, ha testünk savas pH-ját szeretnénk elmozdítani lúgos irányba, mikor több zöldséget eszünk) (jajj, ez bonyolultabb mint hittem. pH? sav-bázis egyensúly? A pH semleges, azaz hetes, ha egyensúlyban van az oldatban a (H+) és az (OH-) csoportok száma. Jelentkezzen, aki megismerte, hogy ez mit jelent! (H+)+(OH-)= H2O azaz víz! Na most, ha van olyan (H+) aminek nem találunk OH- párocskát, akkor savasnak nevezzük az oldatot. Minél több benne a H+, annál töményebb. Ha az OH- szaporodik el, akkor meg lúgos. A töménység 1-től 14-ig változhat, vagyis a bőrsemleges (5,5) pH tulajdonképpen savas.)
És az aminosavak éppen olyanok, hogy tudnak akár savasként is viselkedni, akár lúgosként is. Vagyis ha a szervezetben elszaporodik a sav jönnek a fehérjék, amik aminosavakból állnak, és képesek a túlságosan alacsony pH-t semlegesíteni. De fordítva is, a lúgos hatást is visszaszorítják, ha úgy szükséges. (Hamár erről beszélünk, a növények lúgosítanak, kivéve pl. a gabonák, az állati eredetű táplálék általában savasít, de itt is akad kivétel. És máris megérkeztünk az első fogyókúrás témához! A szervezet sav-bázis egyensúlyáért a vesék felelnek, vagyis kipisiljük a felesleget, de igazából nem nagyon vesszük észre, ha akár huzamosabb ideig eltolódik az egyensúly savas irányba. De mielőtt 65 évesen csontritkulásban kétrétgörnyednénk éppen a súlynövekedés lehet az egyik jele a tartósan savas állapotnak, ugyanis a túl savas diéta felborítja a szervezet építő és lebontó folyamatainak egyensúlyát. Pl. a szervezet működéséhez optimális pH értéktől való eltérés lassíthatja a lebontó enzimek működését. A sav-bázis egyensúlyra szinte egyik fogyókúra sem figyel, de itt és itt és itt található néhány cikk, amikből tovább művelődhetünk. Általánosságban elmondható, hogy a sok gyümölcsöt-zöldséget tartalamzó étrend lúgosító, míg a sok állati fehérjét és gabonát (!) tartalmazó inkább savasít. Persze ha még erre is figyelni képes valaki, miközben a kalóriákat számlálja... Ja, és ezek a hatások tudományosan még nem bizonyítottak, szderintem egy fogyókúrában több rosszat is teszünk magunkkal, mint némi savasítás egy teljeskiőrlésű sajtosbucival! Ez inkább már az évtizedekre szóló életmódváltás része legyen!)
Na most azt már tudjuk, hogy mik az aminosavak. Van belőlük sokféle de a legfontosabbak az alfák, mert fehérjék csak ebből épülnek fel, pontosan 20 féle α-aminosavból (a kiválasztottak). Felük eszenciális aminosav, vagyis az emberi szervezet nem állítja elő, a táplálékkal kell magunkhoz vennünk. A kapcsolódási sorrendjüket hívják szekvenciának, pedig igazán mondhatnának kapcsolódási sorrendet is, mert az azonnal megértjük, míg a szekvencia szó olvastán/hallatán legtöbben bedobjuk az úgysemvágoméneztet-szunyát. És már csak a polimereket kell elmondanom, bár aki olvasta a szénhidrátosat, az már emlékszik: ha sok molekula kapcsolódik egymáshoz, akkor polimerekről beszélünk. Polimer például a cellulóz (poliszaharid) és igen, a fehérjék is (de pl. van poliészter is, itt sok kis észter kapcsolódik egymás mellé, hogy a végén fürdőruhát alkothassanak). A fehérjékben a sok aminosav kapcsolódik egymáshoz polimerré, és akárcsak a szénhidrátoknál, itt is úgy, hogy kis vizek lépnek ki belőlük és a maradék ún. peptid-kötéssel egyesül. (Elpároznak és közben patakokban folyik a víz közülük! Ugye még sosem gondoltátok, hogy a kémia szexi is lehet!?)
Abból a 20 féle aminosavból rengeteg-féle fehérje készül. (ezt kódolják a gének, ha érdekel hogyan, kérdezd meg, mert szerintem NAGYON izgalmas)
Aki idáig eljutott, az már érti az első bekezdést is, még akkor is, ha elsőre nem értette. Tényleg! Ellenőrizd, és meglátod! (pl. már én is)

És most már csak röviden: a fehérjék irányítják testünket. Enzimek, vagyis katalizátorok – elindítanak kémiai folyamatokat, amikből a végén csak ők kerülnek ki sértetlenül. (Olyan ez, mint amikor egy buliban két – kissé mondjuk spicces – fiatalember vetélkedik egy hölgy kegyeiért. Ha a harmadik – Enzim Béla – úgy löki meg az egyik fiatalember könyökét, hogy az azt hiheti, hogy vetélytársa miatt öntötte a sörét az ifjú hölgyre, úgy a verekedés végén, csak az Enzim marad sértetlen, míg a két fiatalember néhány foghíjjal és kisebb vérveszteséggel távozik. Na jó, ez azért nem egészen pontos meghatározása a folyamatnak, de ez mégsem egy kémia tankönyv, vagy mi). A fehérjék lehetnek még építőkövek (pl. izmok vagy a kollagének, amik a rostosak), akár a védelmi rendszer részei (immunglobulinok) vagy hormonok (növekedési hormon) és így tovább. Azt hiszem világos, hogy nélkülük nem élhetünk. Minden sejt, minden folyamatában részt vesznek.
És az Őslénypark c. film óta azt is tudjuk, hogy ha nem jutunk hozzá egy olyan aminosavhoz, amit nem tudunk előállítani táplálékunkból (ez ott úgy volt, hogy lizint nem voltak képesek az őshüllők előállítani), akkor nagy bajban vagyunk. (a vegetariánusok erről többet tudnak mesélni, úgymint kiegyensúlyozott étrend, hiszen sok növényi eredetű étel nem tartalmazza az aminosavakat az emberi szervezet szükségleteinek megfelelő összetételben, így nekik különösen kell vigyázni arra, hogy az állati fehérjéket leginkább megközelítő fehérjemixet vegyék magukhoz a növényekből. Lehetséges, csak extra figyelem kell hozzá. Pl. amikor az őslényparkos őshüllők elszabadultak, kifejezetten a lizinben gazdag táplálékot keresték vándorútjuk során.)
Most néhány ismert – és a konyhatechnikában nevesített – fehérje következik:
Sikér: a gabonák fehérjéje, a lisztből készült tészta rugalmasságát, nyújthatóságát adja. Ezért lehetett a kiváló magyar búzalisztből rétest nyújtani, míg a kiváló német rozslisztből meg nem.
Zselatin: tulajdonképpen a kollagénből (ami a váz és bőrszövetek rugalmasítója) főzéssel (vagy más technikákkal) lebontott fehérje maradványok.
Kazein: a tejben található fehérje, ami hő hatására nem csapódik ki (denaturáció), de már egészen enyhe savas kémhatású oldatban igen. Ezért a tejet tudjuk forralni, de ha sav kerül belé (mondjuk, mint erjedési folyamat mellékterméke) máris kicsapódik, és indulhat a túró/sajt a maga útján.
Alkohol-dehidrogenáz: a ronda név ellenére jegyezzük meg. Ő bontja az általunk elfogyasztott alkoholt ártalmatlanná.

Összefoglalva:
ha fogyókúrát választunk, hosszú távon igaz az, hogy a kiegyensúlyozott étrendben szükség van fehérjékre is, de nem élhetünk csak belőlük. Alapvető, hogy kalória tartalma 1 g fehérjének pontosan ugyanannyi, mint 1 g szénhidrátnak (4,1kCal). Míg 1 g zsír pontosan a duplája. Bármilyen diétát is folytatunk, az ideális esetben 1 g fehérjét testtömegkilogramonként be kell vinni, különben szervezetünk a saját fehérjéit kezdi bontani. És ugye senki nem a nehezen felépített hasizmait tüntetné el. (Mármint a normál súlyhoz tartozóan 1g, ami nálam pl. 60 kg, így nekem 60 g fehérje a napiadag) De már az is tiszta, ha ismerjük is a táplálékunk fehérje/szénhidrát/zsír összetételét, ez önmagában még semmitmondó, az élet ennél sokkal bonyolultabb. Szerencsére.

Ha bárki bármiféle kiegésztítést tenne, tárgyi tévedést javítana, kérem jelezze kommentben és azonnal cselekedni fogok. Forrásaim voltak:
hmika
wikipédia
Természet Tudományi Kislexikon
és istókzicsi, néha volt saját kútfő is. Persze csakis a butaságok!
Külön köszönet Tihanyi András dietetikusnak, a sav-bázis diétáról szóló egyik írás szerzőjének, aki a további forrásokat is ismertette velem.